Une recette rafraîchissante : Le crumble de légumes verts aux accents de saison

Les jours de début d’été, avec les jeunes légumes verts croquants sur les étals du marché et le jardin qui déborde de nouvelles pousses, sont tout simplement merveilleux. Cette semaine, j’ai garni une grande poignée d’épinards – à la tige épaisse, avec des feuilles pointues comme une flèche – dans une casserole profonde, les laissant cuire pendant une minute ou deux dans leur propre vapeur, puis je les ai mélangés avec de jeunes fèves dans une sauce blanche classique et aromatique. Le tout a été recouvert d’un crumble de chapelure beurrée et cuit jusqu’à ce que la sauce tachetée de vert bouillonne sur les bords et que le crumble soit légèrement croustillant.

Plus profondément dans l’été, je ferai cette recette avec des haricots verts légèrement cuits et du chou d’été émincé. Les asperges blanchies pourraient également être ajoutées, surtout maintenant que le prix des pointes cultivées à domicile a baissé. Le point crucial est de réaliser une sauce sérieusement délicieuse, en utilisant des clous de girofle, des feuilles de laurier et de l’oignon, mais aussi de donner à votre sauce le baptême du temps. Une béchamel savamment assaisonnée et cuite pendant au moins 25 minutes à feu très doux, avec à peine un bouillon perceptible, est du temps bien investi pour un cuisinier.

La sauce accepte volontiers des ajouts tels que des haricots beurre cuits, des morceaux de bacon croustillant ou une cuillerée d’oignons frits. Vous pouvez également ajouter une poignée de fromage finement râpé au crumble si vous le souhaitez, mais je ne suis pas sûr que ce soit nécessaire.

Le crumble a été servi avec une salade croquante : concombre frais et micro-pousses (pousses de radis, de brocoli et de luzerne) relevées par une pointe de wasabi. Les contrastes entre le frais, le croquant et le piquant ont donné une salade de concombre meilleure que dans mes souvenirs, une recette que je dois sortir plus souvent. Les micro-pousses ne sont pas seulement là pour l’esthétique ; elles apportent des notes poivrées qui justifient pleinement leur inclusion.

Crumble de légumes verts

Un plat apaisant aux douces saveurs estivales. Il est à noter que le crumble peut être préparé la veille et cuit au besoin. Pour 4 personnes.

• 600 ml de lait
• 3 feuilles de laurier
• 1 oignon, de petite taille
• 4 clous de girofle
• 6 grains de poivre noir
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 100 g de crème fraîche
• 500 g d’épinards, de grande variété à larges feuilles
• 200 g de petits pois (poids sans les cosses)
• 400 g de fèves (poids sans les cosses)

Pour le crumble :

• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 50 g de chapelure, douce et fraîche
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym

Versez le lait dans une casserole, ajoutez les feuilles de laurier et l’oignon pelé et coupé en deux, puis ajoutez les clous de girofle et les grains de poivre entiers. Surveillez attentivement, puis juste lorsque le lait atteint le point d’ébullition, retirez-le du feu et laissez infuser pendant 20 minutes.

Dans une casserole antiadhésive, faites fondre le beurre à feu modéré, puis incorporez la farine. Lorsque vous obtenez une pâte épaisse de couleur biscuit, laissez-la cuire pendant une minute ou deux en remuant régulièrement, puis versez le lait lentement, en remuant constamment, en laissant les éléments aromatiques dans la casserole (vous pouvez les jeter, ils ont fait leur travail).

Maintenez la sauce à feu doux à modéré, en remuant régulièrement, et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Si la sauce est grumeleuse, battez-la au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez la crème fraîche. Vérifiez l’assaisonnement et mettez de côté.

Préparez le crumble : mettez la farine dans un saladier et incorporez le beurre du bout des doigts (ou donnez-lui un rapide coup de mixeur) jusqu’à obtenir une texture de chapelure fraîche grossière. Ajoutez la chapelure, les feuilles de thym et 1 cuillère à soupe d’eau. Secouez le saladier d’un côté à l’autre jusqu’à obtenir un bon mélange de miettes de différentes tailles, puis mettez de côté.

Lavez les épinards et empilez les feuilles, encore humides, dans une casserole, couvrez-les hermétiquement et laissez cuire pendant une minute ou deux à feu vif. Lorsque les feuilles se sont détendues (elles cuisent dans leur propre vapeur), égouttez-les, puis pressez doucement la plupart de l’humidité et mettez de côté. Remplissez la casserole vide d’eau et portez à ébullition. Cuisez les petits pois pendant 3 ou 4 minutes, puis retirez-les avec une écumoire. Portez l’eau à ébullition à nouveau, ajoutez les fèves et faites cuire pendant 6 ou 7 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et mélangez avec les petits pois.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Ajoutez les épinards égouttés aux petits pois et aux fèves, puis incorporez la sauce. Vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre noir, puis versez le mélange dans un plat à gratin ou dans des plats individuels si vous préférez. Saupoudrez les miettes de crumble sur le dessus et faites cuire au four pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

Concombre, micro-pousses, wasabi

Croquant, rafraîchissant et avec une douce chaleur de raifort. Un bon accompagnement pour des crevettes grillées ou des côtelettes d’agneau. Pour 4 personnes en accompagnement.

• 1 échalote, de petite taille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 concombre, de taille moyenne
• 2 cuillères à café de pâte de wasabi
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de feuilles de persil
• 2 cuillères à soupe de brins d’aneth
• 50 g de micro-pousses ou de graines germées

Épluchez l’échalote, hachez-la finement et mettez-la dans un saladier. Versez le vinaigre de riz par-dessus et laissez reposer pendant 15 minutes. Cela atténuera la saveur piquante de l’échalote.

Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis retirez les graines à l’aide d’une cuillère à café. Coupez la chair en petits tronçons d’environ 2 cm, puis mettez-les dans un saladier.

À l’aide d’un petit fouet à main ou d’une fourchette, préparez la vinaigrette. Mettez la pâte de wasabi et une pincée de sel dans un petit bol, ajoutez l’huile et battez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez 2 cuillères à soupe du vinaigre de l’échalote. Versez la vinaigrette sur le concombre, puis ajoutez l’échalote. Hachez grossièrement le persil et l’aneth, puis ajoutez-les à la salade et mélangez délicatement. Séparez les micro-pousses (elles ont tendance à former des grappes) et parsemez-les sur le concombre.

En suivant ces recettes, vous pourrez savourer un délicieux crumble de légumes verts accompagné d’une salade de concombre rafraîchissante. Profitez des saveurs estivales et des contrastes de textures offerts par ces plats.