Le koshō au yuzu est comme un rayon de soleil sur votre langue. Une pâte fermentée de yuzu, de piments et de sel qui apporte de l’umami, mais avec une fraîcheur que vous ne pouvez obtenir qu’avec des agrumes frais. Un soir, lors d’un dîner à New York, des amis passionnés de cuisine et moi avons remarqué cette saveur dans une sauce soja. C’était un goût totalement nouveau et unique que nous n’avions jamais expérimenté auparavant. Nous avons essayé de l’identifier et, plus tard dans la soirée, lorsque nous avons dégusté un poisson grillé, nous avons réalisé qu’il était assaisonné avec cette même bombe de saveurs. Le serveur nous a souri en disant : « C’est le koshō », visiblement habitué à le faire. Ainsi a commencé mon obsession.
Tous les zestes d’agrumes.
Vous pouvez acheter du koshō au yuzu, mais j’aime fermenter les choses moi-même, donc je voulais comprendre le koshō en profondeur. Le yuzu frais est incroyablement cher et difficile à trouver aux États-Unis, mais c’est ce que vous obtiendriez si vous croisiez un citron, une lime et une orange. Il existe un yuzu robuste qui a été développé pour les États-Unis, et j’en ai déjà réservé un, donc j’espère qu’il sera plus facilement disponible à l’avenir.
En attendant, nous devrons nous contenter d’appliquer le processus de fabrication du koshō à d’autres fruits et légumes.
Koshō aux agrumes
S’il y a des agrumes chez moi, je prélève les zestes de ces agrumes et je les ajoute à mon koshō. Vous pouvez acheter une variété d’agrumes pour commencer, ou faire comme moi et vous rendre dans une région où les agrumes abondent. J’ai passé deux jours en Arizona cet hiver à presser des agrumes avec des amis, comme une personne folle, en insistant pour prélever les zestes de chaque pamplemousse, orange ou citron qui passait par ma cuisine. Tous ces zestes sont devenus un koshō d’une couleur magnifique dans un pot d’un demi-gallon, qui est l’objet de toutes les obsessions de ceux qui le visitent. Vous pouvez en faire votre propre version à n’importe quelle échelle, c’est facile.
Ingrédients :
- Zestes d’agrumes (Utilisez tous les agrumes que vous souhaitez, mais un mélange donne les meilleurs résultats, selon moi.)
- 15% de sel non iodé en poids
- Piments forts, selon votre goût
Prenez tous les zestes que vous pouvez trouver et pesez-les. Calculez 15% du poids des agrumes et ajoutez cette quantité de sel dans votre mixeur. Pulsez les deux ensemble rapidement, pendant huit secondes environ. Mettez-les dans un bol et mettez-les de côté.
Voici, le grand pot de koshō.
Maintenant, ajoutez les piments, mais seulement autant que vous le souhaitez. Si vous voulez un koshō très épicé, je recommande des piments jalapeños ou thaï, mais rappelez-vous, une petite quantité suffit. Personnellement, comme j’aime seulement une légère touche de piquant dans ma pâte, j’ajoute 5% du poids total de la pâte, y compris le sel. Je coupe le piment en deux, retire les graines, et je l’ajoute au mixeur et je le pulse à nouveau, juste assez pour l’incorporer. Ajoutez les piments avec parcimonie, un à la fois. Ils s’adouciront pendant la fermentation, mais pas beaucoup. Vous n’avez même pas besoin d’ajouter des piments si vous préférez, vous pouvez simplement utiliser les agrumes, mais je ne voudrais pas que vous gâchiez un lot en le sur-épicant.
Prenez maintenant le mélange et mettez-le dans un bocal muni d’un système d’airlock. Utilisez une spatule pour bien le tasser, en éliminant les poches d’air. Tapez le bocal sur la table quelques fois, cela aide. Nettoyez le bord, puis mettez votre airlock en place. Si vous n’avez pas d’airlock, assurez-vous simplement d’ouvrir le couvercle tous les quelques jours pour laisser échapper le dioxyde de carbone.
Au cours des prochains mois, le koshō va s’adoucir pour devenir une bombe d’umami aux agrumes. Vous pouvez l’utiliser de différentes manières – ma préférée en ce moment est de mélanger une cuillère à café de koshō avec de l’huile d’olive, de l’étaler sur une tête de chou-fleur, puis de faire griller le chou-fleur. L’ajouter à votre sauce soja est une victoire facile, et de nombreux restaurants l’utilisent comme substitut au Maldon qu’ils saupoudreraient autrement sur un plat. Ajoutez-le à votre riz frit ou à vos ramen. Frottez-le sur votre steak avant de le griller. Il a des utilisations infinies et une fois que vous l’aurez essayé, vous vous retrouverez à l’utiliser tout le temps.
Koshō à l’ail des ours
J’étais déjà convaincue par le koshō lorsque l’une de mes références en matière de fermentation, Jori Jayne Emde, a publié une recette de koshō à l’ail des ours. Je le fais avec les tiges. Je sais que tout le monde aime les tiges en théorie, mais en pratique, elles sont difficiles à utiliser car elles sont très piquantes et coriaces. En tant que jardinier, j’ai une tonne de tiges chaque année et je ne sais jamais quoi en faire. Elles inondent également les marchés fermiers.
Sa recette était très simple : pesez vos tiges, ajoutez 20% de sel en poids, mixez-les, mettez-les dans un bocal et laissez-les s’adoucir avec un système d’airlock. Après environ six mois, le koshō est devenu ma chose préférée dans ma cuisine.
Je l’utilise dans les vinaigrettes, comme marinade pour la viande, notamment sur les poulets entiers avant de les rôtir. Je l’apprécie particulièrement sur les haricots cassoulet et ajouter un peu à un œuf poché est un pur délice.
Le koshō, en plus d’être délicieusement savoureux, est une recette spectaculaire pour éviter le gaspillage alimentaire. Vous prenez quelque chose que vous n’utiliseriez pas autrement (les tiges, les zestes, etc.) et vous en faites quelque chose de magnifique. Même si vous ne faites que l’ajouter à votre sauce soja, faire du koshō en vaut la peine.
