Nous connaissons tous le Piper nigrum — les petits grains de poivre noir que nous moulons sur, eh bien, tout. Saviez-vous que cette épice a un cousin encore plus vénérable, le Piper longum (parfois appelé pippali), communément connu sous le nom de poivre long ? Ce sont tous deux des fruits séchés et souvent moulus pour être utilisés comme épice ; ils contiennent tous deux le composé piperine, qui leur donne leur magnifique piquant. Les poivres longs, cependant, ont un arôme doux de pâtisserie, une saveur plus citronnée que leur cousin et une touche épicée plus prononcée. Cela en fait une excellente option pour votre prochaine sauce barbecue ou votre frottis sec.
Contrairement aux grains de poivre noir, les poivres longs ne sont pas ronds. Ils ressemblent plutôt aux fleurs pendantes des arbres appelées chatons. Cependant, bien qu’il s’agisse de fleurs, les poivres longs proviennent d’une vigne rampante originaire de l’État du nord-est de l’Inde, le Meghalaya. Chaque épis floral contient de minuscules fruits de la taille d’une graine de pavot, généralement séchés au soleil après la récolte avant d’être utilisés entiers ou moulus.
Origine et Profil Aromatique du Poivre Long
Les poivres longs étaient initialement connus pour leurs qualités médicinales dans l’ancien système indien d’Ayurveda. Ils étaient (et sont toujours) utilisés pour aider à traiter les troubles respiratoires et digestifs légers ainsi que comme stimulant sexuel. Une fois arrivés en Méditerranée, les poivres longs sont devenus plus prisés comme épice à Rome que les grains de poivre — au point d’être considérés comme un produit de luxe. Les poivres longs ont conservé ce statut exalté jusqu’au Moyen Âge.
Pourquoi étaient-ils si aimés ? Pour commencer, la saveur du poivre long est plus complexe qu’un grain de poivre, bien que les deux partagent la même morsure piquante et poivrée. Leur parfum évoque la cardamome, le gingembre et la noix de muscade ; leur saveur boisée et citronnée contient des notes de cannelle chaude et de camphre, ce dernier les rapprochant du poivre du Sichuan. Ensuite, le poivre long offre une finition persistante avec un coup de pied définitif. Alors, êtes-vous prêt à cuisiner avec ces choses ou pas ?
Associer les Poivres Longs avec des Viandes Grillées
Allumons maintenant le gril et méditons sur les poivres longs. Généralement, ils devraient être substitués au poivre noir dans les frottements secs et les marinades. Comme ils sont encore utilisés pour faire des cornichons en Inde, pensez à un plat qui pourrait utiliser l’astringence ardente du poivre long. Un bon point de départ serait de l’utiliser dans un frottis sec pour un barbecue de porc à l’ancienne du Sud. Mélangez des poivres longs moulus avec du sucre brun, du sel kasher, du sel de céleri, de l’ail et des poudres d’oignon, de la moutarde moulue et du paprika, puis frottez généreusement ce mélange d’assaisonnement sur une épaule de porc de Boston. Fumez lentement sur des morceaux de bois de noyer jusqu’à ce que la température interne atteigne 85 degrés Celsius.
Nous mettrions également en valeur nos nouveaux amis poivrés dans une marinade pour une recette de crevettes grillées à l’ail et au poivre long, avec un poivre rouge frais (un Fresno fera très bien), du jus de citron vert, du sel et de l’huile d’avocat. Fouettez le tout, ajoutez vos crevettes décortiquées, embrochez et grillez. De retour dans la cuisine, ajoutez des poivres longs entiers dans les soupes ou les plats de lentilles pour ajouter une touche finale familière mais pas tout à fait identifiable.
